Dies & Das - Grundrezept Risotto

Grundrezept Risotto:

Grundrezept Risotto:

Gibt es etwas das noch mehr nach Italien schmeckt und duftet, als ein guter Risotto? Nein? Dann seid Ihr hier richtig und findet das Grundrezept, spielt damit, verfeinert es und Ihr werdet sehen, es gibt mehr Varianten als das Jahr Tage hat. Ich persönlich bevorzuge den Arborio Reis, mag aber auch den Vialone Reis, nur bitte tut Euch einen großen Gefallen, nehmt nicht Langkornreis zum Risotto kochen, das wird nichts!!! Das Geheimnis des Risotto ist, das man den Reis mit Fond immer wieder aufgießt und einkochen lässt und nicht sofort, wie beim normalen Reisgericht alle Flüssigkeit, die man zum kochen verwendet, dazu tut. Risotto braucht Zeit und damit sind wir alle schon Halbitaliener! Essen braucht Zeit und ist Genuss und Kochen ist genau so! Das Mischungsverhältnis sollte sein 1 KG Reis und 2 Liter Fond. Der Fond ist auf das Risotto abgestimmt, also Ihr wollt Risotto mit Fisch, dann nehmt Ihr Fischfond, Ihr wollt Meeresfrüchte Risotto, dann nehmt Ihr Hummerfond, Risotto mit Kalb, dann nehmt Ihr Kalbfond. Ich sehe Ihr habt es verstanden. Gut!

Unsere Zutaten für das Grundrezept:

3 Schalotten
300 gr. Risotto Reis
600 ml Fond
200ml Weißwein
150 gr. Parmesan (am besten Ihr reibt ihn selber, man kann nach Geschmack auch mehr nehmen)
3 Stängel glatte Petersilie
1 rote frische Peperoni
300 gr. Pilze (Steinpilze sind ein Gedicht, ich verwende auch oft die braunen Champignons)
2 Knoblauchzehen
Fleisch nach Wahl und Laune
Butter
Olivenöl

Beginnen wir, zu erst hackt Ihr die Schalotten ganz fein und stellt sie bei Seite, dann putzt Ihr die braunen Champignons (nicht waschen, sondern mit dem Messer putzen) und halbiert oder viertelt sie (je nach Größe), halbiert die Peperoni und entfernt die Kerne, teilt die Knoblauchzehen und haltet die Petersilie bereit (nicht klein schneiden!!). Ihr habt Euch entschieden, was für Fleisch Ihr nehmen wollt, ich verwende jetzt mal Kalb. Das Fleisch liegt auf dem Teller und wartet auf die Pfanne. Ihr erwärmt jetzt den Fond, Profis machen ihn selber, ich verwende die Fonds von Lacroix oder ähnliche Produkte. Den warmen Fond stellt Ihr neben den Herd, den benötigen wir gleich.

Jetzt Olivenöl in die Pfanne und die ganze Petersilie dazu, die halben Peperoni und die halbierten Knoblauchzehen. Das Öl mit diesen Zutaten richtig schön erhitzen. Mit den Gewürzen parfümieren wir jetzt das Öl, wenn Ihr merkt, das die Knoblauchzehen, die Peperoni und die Petersilie kross werden, dann vorsichtig aus dem Öl fischen und wegschmeißen (wollt Ihr Euren Partner ärgern, dann esst den Knoblauch und gebt ihm nix ab, aber so gemein ist doch niemand, oder?) In das richtig heiße Öl jetzt die Pilze tun und scharf anbraten. Nachdem sie ordentlich angebraten wurden, einfach ab und zu die Pfanne schwenken, die Pilze auf eine Teller zwischen lagern, das restliche Olivenöl unbedingt in der Pfanne lassen.

Ihr gebt Olivenöl in einen großen Topf und lasst die fein gehackten Schalotten darin anschwitzen, kurz bevor die glasig werden, kommt der Reis dazu. Ihr röstet ihn zusammen mit den Schalotten an, werden die ersten Schalottenstückchen braun, dann gießt Ihr den Weißwein in einem Schwung dazu. Jetzt lasst Ihr den Weißwein verkochen, ist kaum noch etwas im Reis, dann gießt Ihr jetzt ein bis zwei Kellen vom warmen Fond zu dem Reis und echte Italiener schwenken den Topf, ich rühre, bis der Fond wieder eingekocht ist und dann kommt neuer Fond dazu. Nach der halben Kochzeit, wenn also der halbe Fond weg ist, kommen die geschmorten Pilze zum Reis. Öfter mal ne Bissprobe machen, je nachdem wie Ihr das Risotto mögt, eher körnig fest oder weich, müsst Ihr die Kochzeit variieren. (Also braucht Ihr unter Umständen mehr Fond) Mit Salz und Pfeffer würzen. Am Ende ein ordentliches Stück Butter unterrühren und wenn diese geschmolzen ist, dann den gerieben Parmesan unterrühren. Der Risotto Reis ist fertig.

Nachdem Ihr die Pilze in den Reis getan habt, erhitzt Ihr die Pfanne, ist nicht mehr genug Öl drin, dann tut ein wenig dazu. Bratet das Fleisch scharf an von beiden Seiten und dann mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie und im warmen Ofen ca. 130 Grad weitergaren. In die Pfanne noch ein wenig Fond zum Öl und mit den ganzen Röstaromen eine feine Sause herstellen.

Jetzt alles zusammen auf einen Teller anrichten und mit einem schönen Glas Wein geniessen.

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